LLevamos 50 años tostando cafés y seguimos obsesionados con buscar el perfil y tiempo de tueste ideales para cada uno de nuestros cafés. Un perfil que refleje las características específicas del clima, la composición de la tierra, la altitud, la variedad y el método de procesamiento que escogió el productor para procesar las cerezas. Y es que, para nosotros, cada origen, cada varietal y cada cosecha son únicos y, por lo tanto, deben tostarse de manera específica e independiente. Esto nos garantiza que los sabores naturales de cada café son respetados y realzados, permitiéndonos alcanzar el punto ideal de cada uno de ellos. Por eso, cada vez que recibimos un nuevo lote de café, desarrollamos un perfil de tueste de acuerdo a los atributos de ese café y lo comprobamos a través de la catación.

En cuanto a los puntos de tueste (que no curvas), nosotros consideramos que un tueste oscuro entierra las verdaderas características del café y a veces se realiza con la intención de ocultar o suprimir sabores indeseables, así mismo, reduce la acidez y puede tener notas amargas y quemadas. Por el otro lado, tuestes muy claros pueden darnos notas subdesarrolladas, con gran acidez y notas herbáceas (sólo a algunos orígenes como el Etiopía, Burundi y Kenia le damos un perfil de tueste más claro, lo que realza sus notas cítricas y especiadas naturales). Por ello, en general, nuestros cafés poseen un perfil de tueste medio, en el que el grano desarrolla mejor sus atributos de aroma floral o cítrico, acaramelado cuerpo y balance. 

Otra razón por la que nuestros cafés tienen un perfil de tueste medio es para disminuir que el gas atrapado dentro del grano acelere su salida e incremente su porosidad, con lo que aumenta la salida de los aceites a la superficie y hay un mayor riesgo de oxidación, cosa que ocurre con perfiles de tueste oscuros.

Evolución del grano durante el proceso de tostado.

Para que puedas comprender mejor el proceso de tostado del café, te presentamos las fases por las que pasa el café durante las diferentes temperaturas del tueste:
-Fase de secado: cuando se elimina la humedad del grano.
Las paredes del grano aún siguen relativamente firmes, y comienza la evaporización de la humedad del grano (operación endotérmica). La humedad se evapora, y ocurre un cambio en el olor del grano que pasa de verde a habichuelas y luego a pan, cambiando el color de verde hacia amarillento.
-Fase de tostado: donde muchas reacciones químicas suceden, son los precursores de los componentes del café tostado.
Comienza aproximadamente entre los 140-160°C (primer proceso exotérmico) y se inicia la pirolisis (descomposición de materia orgánica a temperaturas elevadas). Luego ocurre una etapa endotérmica, con desprendimiento de compuestos volátiles y sucede el primer crack; luego sucede la segunda etapa exotérmica a 210°C con expulsión de grandes cantidades de CO2.
-Fase de enfriamiento (quenching): cuando el café recién tostado se estabiliza a temperatura ambiente. Una vez que el nivel de tostado que queremos es alcanzado, el café se enfría con grandes cantidades de aire en un período corto de tiempo.


Cambios en el grano a diferentes temperaturas:

20-130°C - Transición líquido-vapor de agua. Secado del grano.
130-140°C - Proceso endotérmico. Grano cambia a color amarillo. Inicia formación de gases.
140-160°C - Procesos endotérmico y exotérmico. Grano cambia de color a café claro. Aumenta el volumen y microporos. Grano es más frágil. Formación de compuestos aromáticos.
160-190°C - Reacciones de tostado pasan a la parte interna del grano. Reacción interna de gases, principalmente dióxido de carbono. Aumenta presión interna del grano. Primer estallido o “crack”.
190-220 °C - Microfisuras internas del grano. Gases escapan. Cambio de color a café oscuro.
 

 

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