Procesos

La calidad de un grano de café está condicionada por una gran cantidad de factores. Así, todas las circunstancias que rodean su crecimiento y producción como el micro-clima de la finca, la forma en que la tierra y los árboles son tratados, la altitud, la composición del suelo, la sombra que reciben los cafetales, el tipo de recolección de la cereza y por último, el tipo de proceso utilizado para tratar los granos van a determinar sus particularidades y su sabor.  

Uno de los motivos por el cual damos tanta importancia al modo en que se procesa el café es porque afecta en gran manera a la taza final, y si se hace de forma errónea en alguno de sus pasos, se reflejará de forma negativa. Por eso, en nuestras visitas nos interesamos por el proceso utilizado para tratar el café y si es realizado de manera apropiada.

El procesado del café consiste pues en separar los granos que están dentro de la cereza (normalmente son dos) de sus películas exteriores (cáscara y mucílago), que están pegados a un fino pergamino que recubre y protege al grano. Más tarde, con el grano ya seco, se retira ese pergamino que le recubre, justo antes de ser envasado en sacos de 60 o 70 kilos y enviados en barco al país de destino.

Si tomamos como ejemplo los cafés de Brasil, en general, los tratados por el Método Natural producen tazas con buen cuerpo, notas a chocolate y posiblemente algo de fruta, pero corren el riesgo de tener notas algo terrosas y su taza es menos fina que la de los cafés tratados por otros métodos. Los cafés tratados por el Método Húmedo suelen dar tazas más limpias, uniformes, con menos cuerpo, pero más brillantes, florales y afrutadas, como consecuencia del aumento de los niveles acídicos que se dan en este proceso. En el caso de los cafés tratados por el Método Semi-Húmedo, sus tazas aportaran matices que conjugan los dos métodos anteriores.

A continuación, te describimos los tres métodos más utilizados y de los que se derivan otras variaciones o métodos:

MÉTODO SECO

Es el método original y el más antiguo a la hora de procesar el café, a la vez que el más simple y que requiere menos maquinaria. Una vez se recogen las cerezas de café del árbol, se secan en el suelo (normalmente en terrazas de cemento) o en camas elevadas (como en algunas zonas de Etiopía), donde durante unas semanas, se secan lentamente y se endurecen con la pérdida de humedad. A veces, el proceso empieza de esta manera y se acaban secando en secaderos mecánicos (de cualquier manera las cerezas deben de removerse constantemente para asegurar un secado homogéneo de todas ellas). Finalmente, los granos son liberados de las películas exteriores, cáscara y pergamino, manualmente o de forma mecánica (a esta fase se la denomina trillado), antes de exportarse. A pesar de ser un proceso bastante sencillo el café puede presentar malos sabores en taza si el secado no es regular, la selección de cereza no es la adecuada. A este proceso también se le conoce como Método Natural.

MÉTODO HÚMEDO

Este proceso se basa en la fermentación del mucílago provocada por la combinación de humedad y temperatura. El agua se utiliza para transportar y limpiar el grano después de la fermentación. Éste es más costoso que el proceso seco y requiere de más maquinaria. Para empezar, las cerezas con menos densidad o defectuosas flotaran en el agua y esto va a ayudar a hacer una primera criba de calidad. Después, las cerezas pasan por el descascador para eliminarles la cáscara. Una vez han perdido la cáscara, los granos se meten en unos tanques donde se produce la fermentación. Y es que no es el café en sí el que fermenta, sino que son las encimas pépticas, que permiten separarlas del pergamino que envuelve al grano de café y que lo protege del exterior. Dependiendo de la tradición, o de la disponibilidad de agua, la fermentación se puede producir en seco o sumergida en agua, y suele llevar entre 12 y 36 horas. Después, el café es lavado y puesto a secar en patios, camas elevadas o en secaderos mecánicos hasta que alcanza un 12% de humedad aproximadamente, que es el grado de humedad que nos garantiza que no ocurran fermentaciones indeseadas durante el transporte. A los cafés tratados por este método también se les denomina Cafés Lavados.

SEMI-LAVADO, HONEY O DESCASCADO

A veces, también hay la opción de combinar los 2 anteriores métodos, lo que en Brasil se denomina Despulpado Natural, en Centroamérica Miel y en otras zonas Semi-Lavado. Aquí la cereza es despulpada como en el primer paso del método húmedo, pero en lugar de eliminar el mucílago mediante fermentación o mecánicamente (desmucilaginado), se deja pegado al grano y el café es secado en patios, camas elevadas o en secadoras mecánicas, hasta que alcance el grado de humedad óptimo del 12%.

Como la cantidad de mucílago adherido al grano después del despulpado condiciona el nivel de azúcar que esos granos van a asimilar, en Costa Rica, la gente de Exclusive Coffe ha creado una clasificación para cuantificarlo. Por eso, a través de un retractímetro controlan el porcentaje de pulpa y lo clasifican en 3 categorías:

- Black Honey: con un porcentaje de pulpa mayor del 80%.

- Yellow Honey: con un porcentaje de pulpa del 50% al 79%.

- Red Honey: con un porcentaje de pulpa del 20% al 49%.

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